Ragù alla Bolognese

by francismadphotography

Paccheri con Ragù alla Bolognese

Le mie Domeniche autunnali cominciano sempre, quando non mi sveglio tardi, con una bella passeggiata mattutina a scattare foto, e proseguono preparando un bel pranzo per la mia famiglia. Oggi lo dedico ai Paccheri con Ragù alla Bolognese. Per un discorso di tempo la pasta non la preparerò in casa a mano, magari ci dedicherò un articoletto a parte, mentre mi focalizzerò sul ragù che invece vuole una tempistica estremamente più lunga e meticolosa. Mentre mia madre si dedica alle solite pulizie del fine settimana io mi segrego in cucina. Quella che vi riporto è la ricetta del solo ed unico ragù di carne alla bolognese, la cui ricetta ufficiale è stata depositata esattamente il 17 ottobre del 1982 dalla delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di Bologna. Grazie a sempre più siti-blog di cucina e libri di ricette, non mi è stato difficile individuare la corretta preparazione di questo piatto.

Dunque, il ragu’ alla bolognese è uno dei più famosi tipici piatti dell’Emilia Romagna, a base di carne trita, che nel corso del tempo è stato reinterpretato in svariati modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di rimando, condiziona ovviamente i tempi di cottura del ragu’ stesso. Fra le molte versioni quella depositata ufficialmente raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato Cartella, situato sulla pancia del bovino. Oggigiorno, per diminuire l’apporto di grassi, vengono utilizzati tagli più magri con i quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura.

Gli ingrdienti per 4 persone sono:

250 gr di Carne di Suino tritata (possibilemnte coscia);

100 gr di Pancetta (dolce, tesa o arrotolata);

250 gr di Carne bovina (Cartella, Copertina o Fesone, o girello di spalla).

*se non foste esperti potete sempre chiedere direttamente al macellaio un trito per ragù di carne suina e bovina adatta.

1 cipolla;

1 sedano;

1 carota;

3 cucchiai di olio d’oliva;

da 10 a 50 gr di burro;

250 ml di Brodo di carne;

sale e pepe quanto basta e a piacere;

30 gr di concentrato di pomodoro o 50 gr di passata di pomodoro;

1 bicchiere di vino rosso;

1 bicchiere di latte.

Preparazione:

STEP 1: Il primo passo per la preparazione del ragù alla bolognese consiste nel pelare la cipolla e la carota, togliere poi i filamenti al sedano e tritare i 3 ingredienti finemente con il coltello oppure utilizzando un mixer. In un tegame dai bordi alti mettere poi l’olio d’oliva e il burro a scaldare con fuoco basso. Una volta sciolto il burro, aggiungere il trito di verdure cominciando dalla cipolla continuando poi con le carote ed infine il sedano. Li si lascia imbiondire e rosolare mescolando.

STEP 2: Nel frattempo che rosola il soffritto, tritare la pancetta finemente e poi aggiungetela  al resto della carne, versare il tutto in pentola continuando a soffriggere fino a che la carne non diventa bella rosolata, continuare a mescolare di tanto in tanto.

Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese – I primi step…

A quel punto aggiungere  il vino rosso ed aspettare che sfumi (siccome si parla di una ricetta tipica emiliana io personalmente userei un bel Lambrusco, ma siccome in casa non l’avevo, mentre il barbera non manca mai, ho usato quello) dopodiché salate e pepate.

Vino

Ragù alla Bolognese – Vino

STEP 3: Unire il brodo di carne a poco, a poco, in modo che il ragù cominci ad assorbire il brodo cercando di non risultare troppo asciutto (per preparare il brodo di carne potete usare un dado o del granulare sciolto in una pentola d’acqua portata ad ebollizione per essere sbrigativi, oppure con molta pazienza munitevi di un pentolone d’acqua, mondate due cipolle, 3 carote, 2-3 coste di sedano, immergetele insieme ad una manciata di sale, di pepe ed un filo d’olio, riscaldate e quando l’acqua comincia ad essere bella calda immergeteci la carne che solitamente è un osso di bue, un pezzo di biancostato o di collo ecc..  lasciate poi il tutto bollire e ribolire a fuoco medio basso finchè ogni ingrediente non avrà rilasciato i suoi succhi).

Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese – Brodo di carne filtrato

STEP 4: Sciogliere poi il triplo concentrato di pomodoro o il passato in poco brodo e unire il tutto alla carne; mescolare e lasciare cuocere il ragù per circa un’ora e mezza o due a fuoco lento, aggiungendo, ogni qualvolta serva e poco alla volta,  il brodo residuo.

Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese – mentre assorbe pomodoro e brodo

STEP 5: Infine aggiungere un generoso bicchiere di latte intero per mantecare il tutto ed aspettare, mescolando, che si assorba.

Latte

Ragù alla Bolognese – Latte

Quando il ragù sarà pronto, aggiustate di sale e pepate a piacere se necessario. L’accostamento migliore sarebbe con delle belle tagliatelle all’uovo emiliane, ovviamente fatte in casa, ma siccome ero sola ai fornelli  e non avevo il tempo necessario (per realizzare questo sugo ci vogliono almeno 3 ore) mi sono arrangiata con dei buonissimi Paccheri napoletani.

Ragù alla Bolognese

Paccheri e Ragù alla Bolognese

* Se vi dovesse avanzare del Ragù si può congelare a piecere o mantenere in frigo sigillato in un contenitore ermetico per non più di 2-3 giorni.

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My Sundays in autumn will always start, when I wake up not too late , with a nice morning walk to take pictures, and continue preparing a nice meal for my family . Today I dedicate it to Paccheri pasta with Bolognese Sauce . For problems of time pasta is not home made, maybe i’ll dedicate an article on this blog about it another day. So I dedicate this one to the ragu sauce that needs for preparing a very long time . While my mother is devoted to the usual cleaning of the weekend I was been in the kitchen. What I carry is the recipe for the one and only Ragu Bolognese meat , the recipe for which official was deposited exactly on October 17, 1982 by the delegation of the Italian Academy of Cuisine to the Chamber of Commerce of Bologna. With more and more sites – cooking blog and recipe books , It was not difficult to identify the correct preparation of this dish.
the Ragu alla Bolognese known Bolognese Sauce for strangers is a famous condiment typical of Emilia Romagna, minced meat which over time has been interpreted in many ways especially for the choice of meat to be used, from it depends the timing of cooking ragu ‘.
There, among the many versions, the deposited officially recommended to use a cut of meat rather than fat called Folder, located on the belly of the animal. Nowadays to reduce your fat intake are used with leaner cuts which will shorten the cooking time considerably .

The ingredients for 4 people :

250 grams of minced meat pig ( possibilemnte thigh) ;
100 grams of bacon (sweet, stretched or rolled ) ;
250 grams of beef (Folder , Cover or Fesone , walker or shoulder ) .

* if you are not experienced directly , you can always ask the butcher for chopped pork and beef meat sauce fits.

1 onion ;
1 celery ;
1 carrot ;
3 tablespoons of olive oil ;
from 10 to 50 grams butter ;
250 ml meat stock ;
salt and pepper to taste, to taste ;
30 grams of tomato paste or tomato puree 50 grams ;
1 glass of red wine ;
1 glass of milk.

Preparation:

STEP 1: The first step to prepare the Bolognese sauce is to peel the onion and carrot , then remove the filaments celery and finely chop the 3 ingredients to the knife or using a mixer. In a pan with high sides place the olive oil and butter over low heat to warm up with. Once melted butter, add the chopped vegetables: it starts from the onions, then carrots and celery and finally you let them fry and sauté stirring .

STEP 2: In the meantime that browning the garlic, chop the bacon finely and then add it to the rest of the meat, then pour everything into the pot continue to fry until the meat has not become beautiful browned, stirring occasionally…

At that point, add the red wine and wait for fade ( since we are talking about a recipe typical Emilian I personally would use Lambrusco red wine, but since I had at home , while Barbera never fails , I used that one) and then salted pepper.

STEP 3: Combine the broth little by little so that the sauce begins to absorb the broth trying not to be too dry ( to prepare the broth , you can use a nut or granular melted in a pot of water flow boiling for being hasty, or equip yourself with a lot of patience to a pot of water, cleanse two onions, 3 carrots, 2-3 celery sticks, dip along with a handful of salt, pepper and a drizzle of olive oil, begin to heat and when the water begins to be hot put in the water meat which is usually an ox bone, a piece of biancostato or neck etc. .. then let everything simmer on medium low heat and ribolire each ingredient will not be released until his juices ) .

STEP 4: Dissolve then the triple concentrated tomato or the tomato sauce little concentrated in a little broth and add all the meat , stir and cook the sauce for about an hour and a half or two on low heat , adding, whenever servant and gradually time, the residual broth .

STEP 5 : Finally, add a beautiful and generous glass of milk to thicken everything.

When the sauce is ready, add salt and pepper to taste if necessary. The combination would be better with some Emilian Tagliatelle pasta, obviously homemade , but since I was alone in the kitchen and I did not have the time needed more ( to make this sauce takes at least 3 hours) I adjusted with the delicious Neapolitan Paccheri pasta.

* If you would progressed Ragu you can freeze or keep in the fridge sealed in an airtight container for no more than 2-3 days.